Предисловие
Конечно, можно готовить по рецепту, точно отмеряя в граммах различные ингредиенты. И получится, наверное, так, как в ресторане – синтетически прекрасно. Но я никогда не умел так готовить.
Любое блюдо – это прежде всего какая-то страна, традиции, культура, эпоха, стиль жизни. Поэтому готовить нужно не еду, а прежде всего “приготовить” образ вкуса, создать внутри себя ту атмосферу, в которой родилось это блюдо.
Вы должны услышать у себя в голове разговоры тех людей, их манеру общаться, увидать, во что они одеты, как они провели свой день, почувствовать запах улицы, по которой они ходят, и тогда у вас несомненно родится и образ блюда, которое вы собираетесь приготовить, с его неповторимым цветом, вкусом, ароматом. А потом вы просто воплощаете этот образ в своей кастрюльке. И каждый раз у вас будет получаться немножко по-другому, потому что каждый раз в на кухне вы будете узнавать новые и новые детали из жизни тех людей, которые когда-то создали это блюдо.
Процессссс
На практике у меня это выглядит приблизительно так:
Маленький дом на углу узкой, вымощенной, круто поднимающейся в гору улочки приморского города, потерянного где-то в Италии. Наша семья живете на втором этаже и на чердаке, на первом по утрам я продаю рыбу, а вечером рыбную лавку превращаю в харчевню, куда приходят те, кому лень готовить себе ужин или просто некуда податься.
Итак, 2 часа дня. Последняя, самая нерадивая, хозяйка уже побывала у меня в лавке. Торговый день окончен. Я беру рыбные головы, хребты от филе, разную мелкую рыбешку, которая ни на что не годится, складываю все это в кастрюлю, заливаю водой так, чтобы рыба только была покрыта (чем меньше воды, тем лучше) и ставлю на огонь. Когда это варево закипит, убавляю огонь до минимума, закрываю крышкой, и я свободен часа на три. Но сказать, что я свободен, не совсем верно, потому что нужно убрать лавку и на улице расставить столы и стулья на вечер (сделать пару сэлфи, запостать все в ФБ…).
Непроданные мидии, ракушки, кальмары, осьминожки, креветки и рыбу бережно откладываю в сторону. Рыбу превращаю в филе и режу на небольшие куски, которые могут уместиться в столовой ложке. Кальмаров и других морских гадов режу кусками 2х2 см.
После того, как рыбный отвар будет готов, процеживаю его через металлическое сито, чтобы ни одна косточка не попала в суп. И тут наступает время позвать жену совершить чудо, выбрать из голов и костей остатки рыбы, которые могут быть отправлены обратно в кастрюлю. А я под ее уютное ворчание пойду прогуляться по саду, где сорву перезрелые помидоры, красный острый перец, срежу сельдерей, надергую моркови, на обочине добуду чабреца и оторву ветку с лаврового куста перед домом. В кладовке оторву от связки луковицу и головку чеснока.
Помидоры от кожи чистятся очень просто, если их обдать кипятком. Потом их режу, толку и кладу в сотейник, где они должны сократиться в объеме вдвое и превратиться в равномерно булькающую томатную пасту. Теперь только бы не зашел кто-нибудь из соседей с длинными разговорами или самому не зависнуть в ФБ, ведь приближается мое самое любимое занятие – резка овощей… лучшее время для философского осмысления жизни. Морковь кубиками по 3 мм, лук кубиками 5 мм, сельдерей кубиками 7 мм. Все это жарю на растительном масле на 3 разных сковородках. Можно жарить и на одной, но порознь (они обжариваются с разной скоростью). Все нарезано, пожарено, рыбные головы разобраны, теперь я готов к первым посетителям.
«Ты опять свою вонючую каччукку приготовил для нас?» кричит Лучано Паваротти, выруливая из-за угла.
«Ты главное не пой, а то распугаешь всех моих посетителей,» отвечаю я ему на его обычное приветствие.
Настал час Гранд-финала. Рыбный отвар ставлю обратно на огонь, в него добавляю сухое белое вино в соотношении 1:1 (если не выпил, пока ждал гостей). Чеснок давится, режется и слегка обжаривается, кидается в закипевший суп. Вслед за ним добавляю помидорную пасту, жареные овощи, куски сырой рыбы и рыбные ошметки, которые наковыряла жена, чабрец, лавровый лист, красный перец, черный и кайенский молотый перец (ох, не переложите!), соль. И после того, как закипит, варю минут 7 на слабом огне. Докладываю мидии, кальмары, осьминоги, варю еще 5 минут. Кладу креветки и выключив огонь, закрываю суп крышкой на 5 минут. За это время бегу на задний двор, чтобы сорвать лимон и свежей кинзы. Разливаю по тарелкам, посыпаю кинзой, давлю лимон и ломтик кладу в тарелку которую ставлю перед Паваротти.
«Лучано, смотри, не стучи ложкой по столу, когда будешь просить третью тарелку!»
Заключение
В Италии бывал, но не жил.
В рыбной лавке бывал, но не торговал.
Для того, чтобы у себя на кухне сыграть этот спектакль, заранее покупаю реквизит в магазине. Для 4 чел.:
– рыбные головы, хребты, рыбные обрезки, мелкую рыбу (только морскую) 1.5 кг
– рыбное филе: 2-3 вида рыбы по 250 г. Можно вообще обойтись без рыбы, тогда нужно купить больше голов, и мясо будет из них, и бульон будет наваристее.
– в зависимости от наличия в магазине немножко осьминожек, если возможно, то 2-3 сорта разных креветок, кальмары; смесь планируется из расчета по 150-200 г на чел. Если чего-то нет, то нужно купить чего-то другого побольше.
– мидии или другие ракушки по 5 на чел.
– помидоры 5-6 шт. среднего размера
– 2 луковицы среднего размера
– 6-7 стеблей сельдерея (не пучков)
– 2 больших моркови
– 6-7 зубчиков чеснока
– 1-2 лимона
– лавровый лист, чабрец, молотый черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец по вкусу
– белое вино – сухое, но не очень кислое – 1:1 к количеству бульона. Классическая каччукка варится на красном тосканском вине, но мне не нравится – слишком пряно. Поэтом использую вариант с белым вином.
Главное правило в каччукке – это суп бедных людей, поэтому он должен быть ярким и приготовленным из недорогих продуктов.
Его стиль – это суп из остатков и зелени с заднего двора, аромат которой должен забить вкус дешевой рыбы.
Рыбный бульон чем будет более концентрирован, тем вкуснее.
Важно не переварить морепродукты. Кальмары должны остаться мягкими, креветки должны только покраснеть, но не свернуться в колечко.
P.S. Каждый раз суп получается разным. На фотографиях различные вариации за прошедший год.
